Storia di Harry

Vorrei entrare nel merito dell’allevamento ovino da carne e inizierò da questo numero di

“Allevatori Top” facendo riferimento a un interessante articolo pubblicato sulla rivista online britannica “Farmers Guardian” che riporta l’esempio di un allevamento di tipico stampo anglosassone, ma con un approccio decisamente pragmatico e mirato alla massimizzazione dei risultati produttivi.

Che ci piaccia o no i cugini britannici la fanno spesso da padroni in ambito di zootecnia ovina, e dove la madre patria non è più al top a livello mondiale, le sue “figlie minori” (Australia e Nuova Zelanda) non si discostano più di tanto dal metodo, forse per qualcosa nell’approccio filosofico un po’ meno dogmatico, ma assolutamente improntato sui risultati di mercato.

L’articolo è di base un’intervista a un giovane allevatore di 26 anni, Harry Elsden, che ha

iniziato da circa 7 questo percorso di vita e di business senza avere alle spalle una tradizione familiare in tale settore, ma facendo leva su una grandissima passione per le pecore. Se da una parte il non avere una “struttura” consolidata alle spalle crea ostacoli per reperire terreni ecc., dall’altra parte sembra essere la marcia in più che consente al “novizio” di non calcificarsi su schemi precostituiti che purtroppo oggi, con i repentini cambiamenti di mercato e socio-economici, sono di fatto una pesante zavorra che spesso impedisce di creare nuovi assett commerciali e merceologici adatti alle nuove e cangianti richieste del mercato globale.

Meticciamento

Il sogno di Harry è quello di arrivare ad avere una quantità sufficiente di terreni sui quali pascolare a ciclo chiuso.

Attualmente muove il gregge da una terreno in affitto all’altro (con l’ausilio del cane Jil), per mantenere gli accordi di pascolo con i 6 diversi proprietari. Harry ha deciso di massimizzare la produzione di agnelli pesanti del suo gregge, attualmente costituito da 270 fattrici polimeticce di varie razze pregiate da carne (principalmente Suffolk, Cheviot ed Hampshire Down). Come arieti terminali usa invece Hampshire Down puri con pedigree, oppure incroci Hampshire Down x Beltex. È evidente che per la produzione di agnelloni da carne il meticciamento sia una marcia in più, dato che porta migliorie rispetto sia alla morfologia delle carcasse, che alle qualità intrinseche e alla massimizzazione dei tagli pregiati. Altri fattori che l’incrocio da produzione (F1 o F2 trimeticcio) ha a suo favore, sono la crescita precoce e una maggiore efficienza metabolica, che si traduce in una minore necessità di integrazione alimentare con concentrati e mangimi vari, rispetto alla resa con il pascolo ad erba verde. Le carcasse prodotte con questo tipo di approccio hanno ottime classificazioni sulla tabella merceologica europea; il target che Harry si prefigge è quello di arrivare a produrre agnelloni con 42 kg o più di peso vivo e una resa al macello di 22-23 kg peso morto.

Con l’uso del meticciamento in F1 o con gli F2 trimeticci facciamo già adesso anche in Italia, con le nostre razze autoctone e rustiche, risultati decisamente interessanti (provato con mano negli anni). Utilizzando fattrici in purezza di razza Bergamasca e/o sue derivate, si approfitta dell’elevata prolificità e dell’elevato numero di agnelli in abbinamento alla frugalità delle madri, con un ottimo indice di conversione. Se poi anche in Italia cominciassimo a produrre greggi di fattrici italiane F1 su base bergamasca, otterremmo risultati eccellenti col nostro sistema di gestione vagante/transumante (100% brado 365 giorni l’anno), con un grande risparmio economico in riferimento al nutrimento dei greggi e quindi con una maggiore profittabilità dell’allevamento ovino da carne in genere.

Altro fattore che Harry ricerca è il raggiungimento dei 42 kg peso vivo con carcasse di 22 kg, quindi con una resa al macello almeno del 50%; questi pesi e moli sono più difficili da raggiungere con razze come le hill-sheep, che sono di base più piccole delle nostre. Con Bergamasca/Biellese, dove il gigantismo somatico ci aiuta a priori, queste statistiche sono già a nostra portata di mano. Considerando poi il vigore ibrido in F1 con arieti terminali più formati e pesanti (vedi Suffolk, Texel, White Suffolk, ecc.) la maggiore resa al macello è ovvia.

Vendita di riproduttori

Nell’azienda di Harry i capi con pedigree oggi sono una minima parte del gregge; il tempo dedicato alle mostre è minimo e viene considerato quasi un hobby rispetto al vero lavoro di gestione del gregge produttivo.

“Con i capi in selezione (pedigree) non miro tanto a vincere le gare, per quanto mi piaccia mostrare i miei capi, ma punto a produrre un tipo di montone Hampshire Down adatto all’allevamento commerciale. Le mie pecore Hampshire devono essere in grado di convertire efficacemente ciò di cui si nutrono su ogni tipo di pascolo e superare l’inverno anche all’aperto. Fino ad oggi il prezzo migliore di vendita per un mio montone è stato 750 sterline (857,71 €), mentre per le femmine siamo sulle 450 sterline (514,63 €); questo tipo di prezzo dà un buon contributo ai miei guadagni”. 

Le prospettive future di Harry sono di portare il gregge a 400 fattrici e vendere ogni anno 20 montoni da riproduzione; egli specifica che la sua attività non si basa assolutamente sui contributi per gli agricoltori, e che a breve avrà solo questa come attività economica. Ovviamente Harry è sempre alla ricerca di altre terre per pascolare e deve tenere conto dei vari costi, carburante e trasporti compresi, quando muove il gregge da una parcella a un’altra distante; da questo il “sogno” di avere terreni contigui e circoscrivibili. (R.M.)

Vendita dei capi

Torniamo a Harry. Gli agnelli vengono fatti nascere al chiuso e tenuti al riparo con le madri per i primi giorni, e poi lasciati liberi di pascolare all’aperto. Alle madri non viene data integrazione di concentrati fino all’ultimo mese di gestazione, e gli agnelli invernali vengono integrati solo per 8 settimane prima di andare avanti solo ad erba, che resterà il loro unico nutrimento e finissaggio fino al macello. Parlando di pascolo, è inevitabile dover accennare ai problemi che si incontrano per reperire superfici pascolative; la chiave del successo dell’impresa di Harry è stato l’accordo che ha fatto con un hotel/agriturismo di zona (che precedentemente era una fattoria) che gli ha affidato negli ultimi 6 anni ben 32 ettari di prato. Mentre fa “manutenzione” al verde intorno alle strutture ricettive, Harry nutre adeguatamente le sue pecore, e produce gli agnelli che poi finiscono anche nel menù della struttura (che acquista 3-4 agnelli a settimana per tutto l’anno); il resto della produzione del gregge viene convogliato verso altri clienti della zona (ristoranti, macellai, ecc.).

Il sistema di vendita prevede un accordo per il prezzo a peso morto, ed un centinaio di “pacchi” (con tagli misti di agnellone) che i clienti vanno a ritirare direttamente al macello; il prezzo di vendita del pacco è 130 sterline, e ogni pacco lascia ad Harry un profitto di 90 sterline a capo tolte le spese. “I miei clienti – dichiara Harry Elsden – vogliono carne di qualità top con una certa copertura di grasso esterno, per migliorare il sapore. Cercano carcasse leggermente più pesanti di quelle che si trovano sul mercato”.

Riuscire ad alimentare un gregge di fattrici e polimeticci allo stato brado senza integrarle con concentrati o altro, usufruendo solo della risorsa pascolo, è un obiettivo che per le razze estere iperselezionate è estremamente ambizioso. Quello che per Harry è un risultato da raggiungere “un giorno”, è una realtà già consolidata per chi usa razze rustiche italiane; non dover integrare con concentrati ed avere un ottimo indice di conversione su qualsiasi pascolo (anche povero) e in qualsiasi stagione, sono già caratteristiche precipue che noi italiani con la Bergamasca in purezza abbiamo già a registro.

Per quanto riguarda il grasso di copertura utile ad “avere più gusto”, seguendo il detto inglese fat is flavour (il grasso è sapore), la carne italiana di soggetti molto giovani (e quindi con grassi “buoni” omega 3 e omega 6) ha caratteristiche migliorative sia a livello organolettico che salutistico. L’incrocio Suffolk x Bergamasca, come esempio storico, ci porta ad avere sia grasso di marezzatura interna che grasso di copertura esterna (tipico delle razze nordiche), consentendo più tipi di lavorazioni della materia prima, anche come trasformazione in insaccati e preparazioni complesse, oltre che la cottura alla brace.

Un grande potenzialeUnico fattore negativo in questa ipotetica comparazione tra il contesto nostrano e l’azienda zootecnica di Harry è che da noi in Italia va considerato e presidiato adeguatamente il fattore predatori: lupi, orsi e in alcune zone anche linci ultimamente, sono “intoppi” molto onerosi a cui allocare una certa cifra preventivata per spese di acquisto e gestione sia di cani che di recinzioni mobili e fisse. È ovvio che tra il dire e il fare c’è di mezzo il mare, ma il mondo ama il “made in Italy” mentre noi tendiamo spesso all’esterofilia, sottovalutando il potenziale che già oggi abbiamo tra le mani.

Articolo pubblicato sulla rivista Allevatori Top n. 03 di aprile 2020.

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